REZEPT: Eingezetteltes Kraut

...eine hausgemachte Spezialität der Gampe Thaya

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Eingezetteltes Kraut © Gampe Thaya Sölden
Eingezetteltes Kraut © Gampe Thaya Sölden

Alle Jahre wieder, im Herbst, bekommen wir eine große Lieferung an Krautköpfen.
Der Gemüsebauer Norz aus Kematen/Tirol versorgt uns mit erntefrischem Kraut.
Wir nutzen das schöne Herbstwetter, um das Kraut „einzuzetteln“, wie wir im Ötztal zur Sauerkrautherstellung sagen. Aber was ist eigentliches alles zu tun, bis so eine schöne Portion Eingezetteltes Kraut auf dem Teller liegen kann, das erzählen wir euch nun:

Eingezetteltes Kraut – Die Herstellung

…. Damals:

Eingezetteltes Kraut - Daniela beim hobeln © Gampe Thaya Sölden
Eingezetteltes Kraut – Daniela beim hobeln © Gampe Thaya Sölden

Jakob und Daniela verarbeiten das Kraut noch so, wie es ihre Vorfahren einst im Ötztal gemacht haben. Damals, als es noch keine Gefrierschränke gab, musste Gemüse für den Winter irgendwie haltbar gemacht werden. So wurde das Kraut in Holzfässer gehobelt,
mit Gewürzen versetzt, an einem kühlen Ort im Keller aufbewahrt und diente so den Menschen im Ötztal als wichtiger Vitaminlieferant im Winter. Denn das Sauerkraut ist ein wahrliches „Vitaminkraut“.  Es ist reich an Vitamin A, B und C.

….Heute:

Eingezetteltes Kraut - Krautköpfe © Gampe Thaya Sölden
Eingezetteltes Kraut – Krautköpfe © Gampe Thaya Sölden

verarbeiten wir 7 Säcke Weisskraut (rund 300 kg).

Was wir brauchen:

  • Holzfass
  • Krauthobel
  • Krautstampfer
  • Ötztaler Kräutersalz
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Jede Menge Muskelkraft

Daniela teilt die Krautköpfe in zwei Hälften und entfernt den Strunk in der Mitte.
Jakob legt den Hobel auf das Holzfass und hobelt die Krauthälften dort hinein.
Nach dem ersten Sack Kraut stampft Jakob das erste Mal das Kraut fest, damit die Pflanzenzellen gesprengt werden. Dadurch kann der Zellsaft austreten und schließlich das ganze Kraut damit bedecken. Er verteilt Kräutersalz, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter darauf und weiter geht es mit dem nächsten Sack, bis das Fass voll ist.

Eingezetteltes Kraut - Jakob beim Kraut stampfen © Gampe Thaya Sölden
Eingezetteltes Kraut – Jakob beim Kraut stampfen © Gampe Thaya Sölden

Zuletzt wird noch einmal ordentlich gestampft und mit einem Holzdeckel und einer Spindel verschlossen. Durch das Festdrehen wird das Fass luftdicht verschlossen und die erste Flüssigkeit steigt auf.

Nun heißt es alle Tage drehen und 4 Wochen warten…

Die Zubereitung:

Das Warten hat ein Ende, wir können das Kraut nun „ernten“. Aber noch ist es nicht fertig. In der Küche der Gampe Thaya bekommt das Sauerkraut noch seinen letzten Schliff.

Eingezetteltes Kraut - Stampfer © Gampe Thaya Sölden
Eingezetteltes Kraut – Stampfer © Gampe Thaya Sölden

Was wir brauchen:

  • Sauerkraut
  • etwas Wasser und Weißwein
  • Ötztaler Kräutersalz
  • Butterschmalz
  • Zwiebel
  • Speck
  • Speckschwarte

Das Sauerkraut mit etwas Wasser und Weißwein in einen Topf geben und leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Zwiebel und Speck in Butterschmalz anschwitzen und mit der Speckschwarte zum Kraut geben. Das ganze auf kleiner Flamme am Herd circa eine Stunde leicht köcheln lassen.

Wie wir das Sauerkraut essen:

Unser Eingezetteltes Kraut ist so lecker, das kann man auch so essen, ohne sonst noch was dazu. Aber natürlich ist es auch eine tolle Beilage. Wir servieren unseren Gästen auf der Gampe Thaya das eingezettelte Kraut mit Speckknödel, Kasknödel oder mit einer Hauswurst.

So…und jetzt lassen wir es uns schmecken.
Familie Prantl

PS: Finde hier weitere Rezepte von uns aus Sölden.

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